蒸汽杀菌锅的原理就是利用在高温下,细菌中的蛋白质变性，造成细菌死亡。这一特性设计生产的。它更增加了自动控制装置，安全联锁装置，节能节水装置等，使食品保质期更长，口感更好。杀菌后的食品由于可在常温下运输、贮存和销售，流通领域的成本大大降低，而商品的保质期长，可利用产地的新鲜原料在当地进行大批量加工,以获得品质、低成本的产品，更可以借助季节差和地区差扩大销售面，从而获得高额利润。
蒸汽杀菌锅为确保安全，采用经由国家劳动安检部门批准的KANS开门安全联锁装置和无压开门机构，双保险，确保使用安全。该系列杀菌锅以饱和蒸汽为加热介质以补充压缩空气来施行反压操作。以注入冷水（温水）直接进行强制冷却。可适用于不同包装、不同食物的杀菌。具有操作简便、运作成本低廉之优势，是工业化食品生产中zui通用的杀菌设备。
蒸汽杀菌锅的基本操作原理步骤如下：
1、开始杀菌
所有的排气阀和泄气阀全部打开之后，通入蒸汽。整个杀菌期间，全部的泄气阀应一直是打开的。打开才能使蒸汽流动，高温气体持续加热食品，保证杀菌效果。
2、排气
通入蒸汽后，排气阀必须开足，直至达到规定的时间和温度，以确保蒸汽杀菌锅内所有的空气均被排出。如果排气不*；杀菌锅内装食品的各个区域申仍残留有空气，形成冷气团，压力形成假压，达不到实际的温度，这将会造成杀菌不足的后果。
3、升温时间
升温时间是指从进入蒸汽算起直至达到杀菌温度，并能维持到杀菌开始计时为止的这一阶段，其中包括排气时间。倘若使用蒸汽旁通装置，在达到杀菌温度后，就应逐渐关闭旁通阀，以防止温度突然下跌。校对温度记录仪与玻璃水银温度计的读数是否一致，当杀菌温度稳定以后，必须把这些读数记录下来。升温时间一般在10-20分钟。
4、杀菌计时
只有在杀菌锅经过充分地排气，水银温度计达到并稳定在杀菌温度之后，才能计算杀菌时间。杀菌温度只能由水银温度计来表示，而不是压力表。杀菌时间应该用一个准确的钟或计时器来计时，而不能用手表或其他记录仪图表。
5、杀菌结束
关掉蒸汽前应核对如下项目:
（1）用钟表或准确的计时器来核对是否达到了规定的杀菌时间。
（2）核对记录仪图表，查看是否记录着规定的杀菌时间。
（3）核对记录仪图表，查看是否有温度波动在规定的杀菌温度以下。
（4）核对水银温度计，查看是否指示着规定的杀菌温度。
如果在上述检查中，发现有任何不满意之处，应当采取适当的措施以保证杀菌*。倘若对于上述的各项检查均满意，就可以关闭蒸汽。
6、冷却和贮存
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